食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明：食盐水腌制，浓度为9%时重量增加；浓度为18～25%时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30%左右，此时给腌制加压重量最终可减少40%左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。
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