采用在鱼糜制品的原料中，加入香味0.05～1.0%牡蛎的水溶性提取物的方法，从而大大提高了制品的香味，并且可长期保持不退。牡蛎提取物的制作 提味效果较佳的牡蛎水溶性提取物很容易制得，即为鲜牡蛎煮沸后的煮汁的浓缩物及干燥物。为了方便使用，将牡蛎的煮汁在pH5.0～6.0温度60℃以下减压浓缩，再经喷雾干燥或真空干燥后，制成白色或稍带杂色的粉末，即可长期保存使用。为了提高水溶性提取物的提取率，可将牡蛎肉进行加压加热处理，或发酵处理，但提取物的风味不如仅将鲜牡蛎煮沸的制品。采用的牡蛎种类有：密鳞牡蛎、长牡蛎、近江牡蛎及日本牡蛎等，其它品种亦可，风味最佳的是长牡蛎。